Kategorije svežega mesa (2)

... nadaljevanje od včeraj.

Pri govedini so najkakovostnejši kosi mesa na zadnjih delih živali:

• stegno ali hrbet (ledja ali šimbas, bržola ali zarebrnica in križ ali ramstek) uvrščamo v I. kategorijo, file (pljučna pečenka) pa v ekstra kategorijo; meso te kategorije je primerno za pečenke, zrezke ali steake, ki jih režemo na debelejše kose in hitro popečemo do različnih stopenj pečenosti;
• meso sprednjega dela živali (pleče) uvrščamo med meso II. kategorije; je precej trdo in zahteva daljši čas toplotne obdelave;
• vrat, podplečje, rebra, potrebušino (flam) ter sprednji in zadnji bočnik uvrščamo med meso III. kategorije; ker ima to meso veliko vezivnega tkiva, je primernejše za kuhanje (juha, golaž ipd.).

Pri prašičjem mesu ločimo:

• ledja ali file, ki je meso ekstra kategorije in ga pripravimo podobno kot file govejega mesa;
• v I. kategorijo uvrščamo stegno in ledveni del (zarebrnica ali kare); to meso je primerno za pečenje, žar, cvrtje in deloma kuhanje;
• v II. kategorijo uvrščamo pleče in vrat, ki ju je najbolje uporabiti za pečenko in za pečenje na žaru;
• v III. kategorijo spadajo rebra, prsi in krače. Ti kosi so najprimernejši za pečenje v kosu, razsoljevanje in prekajevanje.