Mleko

Sestava mleka je odvisna od vrste, starosti živali, letnega časa, podnebnih razmer in celo načina molže živali. Laktoza je glavni ogljikov hidrat mleka; v naravi ga vsebuje samo mleko sesalcev, zato ga imenujemo tudi mlečni sladkor. Glavnino mlečnih maščob sestavljajo maščobe z visokim deležem nasičenih maščobnih kislin. poleg njih so v mleku še holesterol in fosfolipidi, med katerimi je najpomembnejši lecitin. Med nasičenimi maščobnimi kislinami v mleku prevladujejo kratko- in srednjeverižne maščobne kisline (maslena, kapronska, kaprilna, kaprinska kislina idr.). Te ne porast holesterola v krvi ne vplivajo v tolikšni meri, kot bi pričakovali. Na porast holesterola najbolj vplivajo dolgoverižne maščobne kisline (lavrinska, miristinska in palmitinska kislina), kar so raziskovalci dokazali na prostovoljcih. Zato se maščobam v mleku ni treba izogibati. Z odvzemom maščob se zmanjša količina vitamina D, ki je v njih topen. V polnomastnem mleku je naravni vitamin D, posnetemu mleku pa ga dodajajo. Mleko je pomemben vir vitamina D, saj ga je v drugih živilih veliko manj. Količina vitamina D je sicer majhna, vendar močno odvisna od tega, koliko je bila žival izpostavljena sončni energiji. Mleko in mlečni izdelkiso v pravilnih medsebojnih razmerjih tudi odličen vir številnih mineralnih snovi, med drugim kalcija in magnezija. Navzočnost ostalih sestavin mleka izboljša absorbcijo mineralov.