Kmečki kruh

Kaj pa če bi tokrat na kratko eno o drožeh? O najstarejšem vzhajalnem sredstvu iz moke in vode, s katerim so pekle vse naše babice?

Peka kruha z drožmi naj bi se začela 4000 let pred našim štetjem, nekje v Egiptu. Ko je gospodinja pozabila košček testa in ga je uporabila pri naslednji peki, je videla, da je kruh veliko bolj okusen, sredica mehkejša, velikost kruha pa bistveno večja.

Naše babice so pred iznajdbo industrijskega kvasa uporabljale le droži ali divji kvas ali kislo testo. Nekje po vojni nam je industrija ponudila industrijski kvas in od takrat v večini uporabljamo le tega.

Kruh z drožmi ni samo dobrega okusa in lepega izgleda, kruh dokazano blagodejno vpliva na naše zdravje. Kruh, narejen z drožmi lažje prebavimo in ima telesu koristne bakterije. Ima tudi zelo nizek glikemični indeks, večji izkoristek hranil in mineralov in zmanjšano količino glutena.

Glede na pravi trend peke z drožmi, vam v tem času ne bo potrebno skrbeti kje droži dobiti, samo malo je treba povprašati. Prav tako jih boste z veseljem delili, ko jih boste imeli dovolj. Če si jih želite imeti, vas bomo veseli pri nas v bistroju, kjer jih podelimo z vami. Če pa vas zanima kaj več o sami peki, pa se nam z veseljem pridružite na kakšni izmed delavnic, ki jih gostimo pri nas in kjer srčno delimo znanje o peki z drožmi. Do takrat, ko se ponovno srečamo pred pultom s testom, pa z vami delim naslednji recept, ki vedno uspe. To je eden najbolj slavnih kruhov, znan je pod imenom Tartine bread. ima zelo poln okus in lepo sredico in je odličen za divje sendviče.

KLASIČEN MEŠAN KRUH: KMEČKI KRUH

SESTAVINE:

• 220 g drožnega nastavka
• žlico matičnih droži nahranimo s 65 g bele moke in 65 g polnozrnate moke ter 110 g vode, premešamo in pustimo, da droži narastejo.
• 850 g bele moke (uporabimo belo moko, ki ima velik odstotek beljakovin, saj nam bo le-ta pomagala narediti lepo sredico. Za takšno sredico se uporablja izraz open crumb)
• 150 g polnozrnate moke (svetujem mešanico kamuta, pire in rži – vsakega 50 g)
• 20 g soli
• 680 g vode
• plus 40 g vode

Droži raztopimo v vodi in dodamo moko. Sestavine premešamo (ne gnetemo) in pustimo 40 minut. Po 40 minutah v vodi 40 g raztopimo sol in počasi dodajamo k testu, sol in vodo lepo vmasiramo v testo in zgnetemo, da dobimo gladko testo.

V naslednjih dveh urah naredimo 3 serije potegov in prepogibov, sama jih delam na 40 minut. Testo v posodi pokrijemo in pustimo da vzhaja. Ko naraste za približno 40%, ga zvrnemo iz posode na delovno površino in oblikujemo hlebec. Hlebec pokrijemo in eno uro pustimo na pultu. Nato hlebec dokončno oblikujemo in damo v pomokano košaro ter pustimo na sobni temperaturi približno tri ure. Testo nato pospravimo v hladilnik na polico, ki ima najmanj stopinj ter ga pustimo na hladnem vzhajanju približno 12 ur.

Pečico skupaj s posodo segrejemo na najvišjo temperaturo. Ko je pripravljena, previdno iz nje vzamemo posodo in vanjo položimo naš hlebček, ki mu z žiletko naredimo nekaj zarez. Tako kruhu pomagamo, da se lepo dvigne in napne, hkrati pa imajo zareze tudi “lepotno” funkcijo, saj tako dobimo Artisan bread, kot mu radi rečemo.

Pečico znižamo na 240 stopinj, posodo s testom pokrijemo in damo v pečico. Po 25 minutah naš kruh odkrijemo in pečemo še 25 do 30 minut. Sama nikoli ne zmanjšam temperature, a če bo to potrebno pri vaši pečici, jo znižajte na 220 stopinj.

Če nimate pokrova za pekač, v ognjevarno posodo nalijte vodo in jo postavite v pečico za 20 do 25 minut. V kolikor imate parno pečico, vklopite paro za prvih 20 do 25 minut.

Pri kruhu je zelo pomembno, da se najprej kuha, nato se peče in nato karamelizira.

Ko je kruh pečen, ga postavimo na rešetko in pustimo, da se ohladi. Če boste kruh dobro in pravilno spekli, boste deležni krasnega zvoka skorjice pri ohlajanju. Peki vedno radi poslušamo, kako kruh lepo poka, ko se hladi. Že pri zvoku boste vedeli, ali ste kruh spekli dobro in pravilno.

Kruh je pečen in prosim ne pojejte vse skorje, kot to skoraj vedno naredim jaz. Nekaj si prihranite za krasen sendvič.