O sladkem in kislem vinu

Prepogosto se mi na degustacijah dogaja, da me obiskovalci sprašujejo: »Kakšno pa je to suho vino?« In verjeli ali ne, odgovor ni vino, ki ne teče, pač pa vino, ki bi ga pogovorno označili za nesladko. Prav tako prepogosto slišim, da če vino ni sladko, je pač kislo. Sladkost vina je ena od njegovih osnovnih lastnosti in po navadi prva sestavina okusa, ki jo zaznamo, pa je vseeno tako pogosto nerazumljena. Zato bom v nadaljevanju pometel z zmotno delitvijo na sladka in kisla vina ter pojasnil nekatere lastnosti sladkorja v vinu.

Vse se začne pri trti, kot je skoraj pri vsem z vinom povezanim običajno. Sonce greje trto, v trti poteka fotosinteza, pri njej nastajajo sladkorji, ti pa se nalagajo v grozdju. Kdor je grozdje že jedel, bo znal povedati, da je sladko, saj sladkorji predstavljajo več kot 90 % vseh raztopljenih snovi v grozdnih jagodah. Prevladujoča sladkorja sta glukoza in fruktoza, manj je saharoze ter drugih sladkorjev, predvsem pentoz. Koncentracijo sladkorjev v grozdu določamo z refraktometrom. To je naprava, ki nam na podlagi loma svetlobe skozi sok grozdne jagode pokaže koncentracijo sladkorja v grozdju. Merimo jo v stopinjah Brixa (°Brix), pri čemer je 1°Brix enako 1 g raztopljene saharoze v 100 g raztopine. Prav tako je v uporabi Oechslejeva lestvica (°Oe), pri kateri 1°Oe predstavlja 1 g razlike v masi 1 litra mošta in 1 litra vode pri 20 °C (npr. izmerimo, da je 1 L mošta 1084 g, 1 L vode pa je 1000 g, torej to predstavlja 84 °Oe). Vsebnost sladkorja v grozdju je ključnega pomena za določanje termina trgatve, kar pa posledično vpliva na končni produkt – vino.

Ko se za trgatev odločimo in grozdje potrgamo, iz njega iztisnemo mošt. Ta se tekom alkoholne fermentacije s pomočjo kvasovk pretvarja v vino, le te pa v svojem metabolizmu pretvarjajo glukozo in fruktozo v alkohol etanol. Kvasovke saharoze ne morejo predelati direktno, zato jo najprej encimsko razgradijo na glukozo in fruktozo. Drugi sladkorji, predvsem pentoze (arabinoza, ramnoza, ksiloza) pa so nefermentativni sladkorji, kar pomeni, da se ne pretvorijo v alkohol, temveč ostanejo prisotni v vinu, navadno s koncentracijo 1 g/L. Končno stopnjo alkohola lahko izračunamo že pred začetkom fermentacije glede na sladkorno stopnjo mošta. Za 1 %vol. alkohola potrebujemo približno 17 g sladkorja oz. 7°Oe oz. 1,7°Brix.

Dodajanje sladkorja v vino oz. sladkanje vina je dovoljeno pod posebnimi pogoji, ki jih določa zakon. Evropa je namreč razdeljena na 6 vinogradniških con (A, B, CI, CII, CIIIa, CIIIb). Slovenija spada v dve coni, in sicer Primorska v cono B, Podravje in Posavje pa v cono CII. Vsaka cona ima določeno minimalno vsebnost alkohola v suhem vinu ter dovoljen dodatek sladkorja in/ali kisline. Za Primorsko velja minimalna vsebnost alkohola 9,5 %vol., dokisanje je možno, dodatek sladkorja pa ni dovoljen, razen če se zaradi slabe letine to izjemoma dovoli (do 2 %vol. nastalega alkohola). Na vzhodu države pa velja minimalna vsebnost alkohola 8,5 %vol., dodatek kisline ni dovoljen, dosladka pa se lahko za 2,5 %vol. oz. 3,5 %vol., vendar v enakih razmerah kot to velja za Primorsko.

Dodatek sladkorja pa je povsem običajen in nujen proces pri pripravi penečih vin. Tam namreč osnovnemu vinu dodamo sladkor kot saharozo ali zgoščen grozdni mošt ter kvasovke z namenom, da ponovno poteče fermentacija. Pri njej ponovno nastaneta alkohol (vendar manj kot pri prvi fermentaciji) ter ogljikov dioksid, ki ga ujamemo v vinu ter tako pridobimo penino. Pri klasični metodi to naredimo tako, da sekundarna fermentacija poteka v zaprtih steklenicah, pri charmant metodi pa poteka v ojačanih kovinskih posodah.

Vrnimo se še malo na primarno fermentacijo (to je tista, pri kateri mošt postane vino). V normalnih pogojih njen naravni potek pride do konca, ko v moštu zmanjka sladkorja, ki ga kvasovke lahko pretvorijo v alkohol. Tako vino imenujemo suho. Fermentacijo pa lahko ustavimo predčasno, bodisi s temperaturnim šokom kvasovk bodisi z dodatkom zaviralca, kot je žveplasta kislina (H₂SO₃). To lahko storimo kadarkoli tekom fermentacije, s tem pa dosežemo ostanek sladkorja, saj ga kvasovke niso porabile do konca. Vsebnost sladkorja je tako lahko od 1 g/L (zaradi ostanka nefermentirajočih sladkorjev) pa vse do 600 g/L, kar dosežejo le res najslajša vina.

Na splošno lahko vino razdelimo v 4 sladkorne stopnje: suho, ki predstavlja vina z najmanj sladkorja, nato polsuho, polsladko in sladko, ki pa se nadaljuje vse do meje, ki jo postavi naravni svet. V Sloveniji smo pred kratkim posodobili lestvico sladkornih stopenj. Sedaj je za označevanje vin pomembna tako vsebnost sladkorja kot tudi kislin, saj lahko visoka ali nizka vsebnost kisline v vinu spremeni našo zaznavo sladkosti. Omejitve za vsako kategorijo pa so sledeče:

• suho: ostanek sladkorja do 9 g/L, pri koncentraciji skupnih kislin (izraženih kot vinska), ki ni za več kot 2 g/L nižja od koncentracije sladkorja;
• polsuho: ostanek sladkorja 9-18 g/L, pri koncentraciji skupnih kislin (izraženih kot vinska), ki ni za več kot 10 g/L nižja od koncentracije sladkorja;
• polsladko: ostanek sladkorja 18-45 g/L;
• sladko: ostanek sladkorja nad 45 g/L.

Kot sem omenil, vsebnost kisline vpliva na zaznavo sladkosti v vinu. Več kot je kisline, manj sladko bo vino delovalo. Prav tako nam bo vino zaradi višje vsebnosti taninov delovalo manj sladko, kot bi nam drugače. Večja vsebnost alkohola nam poudari občutek sladkosti, višji alkohol glicerol pa že sam po sebi deluje sladko. Njegova koncentracija je večja v vinih iz bolj zrelega grozdja, zato lahko tudi ta delujejo nekoliko sladko. Zanimiv pa je tudi vpliv, ki ga ima staranje vina na naše zaznavanje sladkosti. Če sladka vina staramo, se bo njihova sladkost z leti navidezno zmanjšala, kljub temu da se vsebnost alkohola ne spreminja. Ta učinek, ko starejša sladka vina »sladkor jedo«, ni popolnoma raziskan, lahko pa bi ga pripisali mehčanju taninov, spremembam aromatičnega profila in nekaterim kemičnim spremembam, ki potečejo med staranjem. Ta vina še vedno delujejo sladko, vendar ne tako izrazito, kot so v svoji mladosti.

Rad bi izpostavil, da prejšnja razvrstitev v sladkorne stopnje velja samo za mirna vina. Peneča vina imajo namreč svojo lestvico, ki ima sedem stopenj, ki si sledijo:

• popolnoma suho (brut nature): manj kot 3 g/L ostanka sladkorja;
• izredno suho (extra brut): manj kot 6 g/L ostanka sladkorja;
• zelo suho (brut): manj kot 12 g/L ostanka sladkorja;
• suho (extra dry): 12-17 g/L ostanka sladkorja;
• polsuho (sec): 17-32 g/L ostanka sladkorja;
• polsladko (demi sec): 32-50 g/L ostanka sladkorja;
• sladko (doux): nad 50 g/L ostanka sladkorja.

Zapisal bi rad še nekaj besed o kombiniranju sladkih vin in hrane. Najbolj običajno je, da takšna vina postrežemo ob njim podobni hrani, torej sladicam. Vsi smo verjetno že slišali, da mora biti vino slajše od hrane, da ga ta ne povozi. Zato bomo k lažji, sadni ali skutni sladici postregli manj sladko vino, k sladki tortici pa že katero od predikatnih vin. Seveda pa kombiniranje sladkih vin ni omejeno na sladice. Lahko jih postrežemo s pikantno hrano ali hrano, začinjeno z delikatnimi zelišči. Če pa bi želeli kombinirati sladka vina z mesom, pa je najbolje, da izberemo nežno belo meso, recimo meso rakov ali piščanca, ki ga lahko dopolnimo s sladkasto omako, ki pa ne prevlada.

Sladkor kot sestavina vina je po svoje zelo enostaven, po drugi strani pa spet vinu prinaša kompleksnost. Če je sladkorja preveč, lahko vino deluje osladno kot liker in nam sladkoba prevlada nad vsem ostalim. Če pa je sladkorja ravno prav, naredi vino harmonično in prijetno. Pogosto rečemo, da nesladkano kavo pijejo tisti, ki že imajo sladko življenje in jim ga zato ni treba sladkati. Pri vinu pa bi sam rekel tako: »Kdor pije sladko vino, bo njegovo življenje še slajše.«

Avtor: Blaž Pečarič.