Spoznaj arome v kozarcu vina

Ko pokušamo vino, se ne moremo izogniti vonjem, ki se sproščajo iz kozarca. Arome so lahko prijetne, manj prijetne ali pa celo neželene, a žal se občasno pojavijo tudi te. Kljub temu da se hitro odločimo med všečnim in manj všečnim vonjem, pa le s težavo povemo, na kaj nas spominja ali zakaj nas ni prepričal. Prav zato je dobro poznati nekaj osnovnih podatkov o vinskih vonjih in nasploh o našem čutu voha.

Vonj zaznavamo z vonjalnim organom, ki se nahaja v gornjem delu nosne votline in predstavlja le majhen del celotnega nosu. Organ predstavlja občutljiva sluznica, ki je rumenkaste barve. Je gladka, velika le 2,5 cm², na njej pa se nahajajo končiči vonjalnih živcev. Poleg tega je vonjalni organ vedno navlažen in dobro zaščiten, saj do njega vodi le milimeter ali dva velika špranja. Zato pri normalnem dihanju vonjamo manj, saj le del hlapnih spojin doseže za vonj občutljive živčne končiče, kar nas zaščiti pred agresivnimi vonjavami vsakdana. Prav zato je zelo pomembno, kako vino vonjamo. Ne smemo močno in prehitro vdihniti, saj bomo tako vse aromatične hlape potegnili v pljuča. Vdihniti moramo večkrat in to zelo nežno, da hlape usmerimo le v nos, tam pa sami najdejo pot do vonjalnega organa. Vonj vina lahko zaznamo tudi retronazalno, kar pomeni, da ob pitju vina hlapi potujejo iz ustne votline v nos, kjer pa jih zaznamo kot vonj. V praksi to storimo tako, da po požirku iz kozarca, vino zavrtimo po ustih, nato pa skozi priprte ustnice narahlo vdihnemo. S tem vinu v ustih, ki se je medtem že nekoliko ogrel, dodamo nekaj zraka, da zadiha, nato pa se hlapi dvignejo proti čutilu za vonj.

Vinskih arom poznamo veliko, lahko pa jih razdelimo v nekaj skupin glede na to, na kaj nas spominjajo. Tako jih v grobem delimo na arome cvetlic, sadja, začimb in zelišč, kombinacije le teh pa se pojavljajo v vseh vinih. Obstajajo sheme, ki jih imenujemo kolo vinskih arom. Na njih so prikazane arome, ki jih pogosto zaznamo v vinu, te sheme pa so nam lahko v pomoč pri prepoznavanju vonjev ob poskušanju žlahtne kapljice. Naj omenim tudi, da so vse arome, ki jih lahko v vinu zaznamo naravnega izvora, bodisi iz grozdne jagode bodisi zaradi delovanja kvasovk, ali zaradi uporabe lesenih sodov. V vino pa nikakor ne namakamo npr. sadja ali zelišč, da bi vino pridobilo na aromatičnosti (s tem vprašanjem se srečujem skoraj vsako leto na degustacijah in vsakič znova me preseneti). Občasno pa se zgodi, da se v vinu pojavi kakšna napaka, ki zasenči vse ostale arome in vino tako postane neprivlačno za uživanje. To so recimo: vonj po zamašku, vonj po ocetni kislini (cik), vonj po konjskem znoju (brett), vonj po kuhani zelenjavi, vonj po oksidiranemu jabolku (zaradi oksidacije vina), vonj po acetonu (hlapne kisline), vonj po gnilih jajcih (bekser) in še kakšen bi se našel.

K vonju vina prispevajo hlapne spojine v vinu, med njimi so pomembne snovi iz kemičnih skupin: alkoholi, aldehidi, ketoni, kisline, estri, terpeni in še nekatere druge. Vseh spojin, ki vplivajo na vinski vonj je nekaj 100, seveda pa niso vse prisotne hkrati. Njihova pojavnost je odvisna od sortne sestave, pridelovalnega območja, tehnologije predelave grozdja in nege vina ter od starosti vina. V splošnem delimo vinske vonje v 3 skupine: primarne, sekundarne in terciarne arome. Vsaka od teh skupin ima svoje karakteristike, ki izvirajo iz svojega življenjskega obdobja vina.

Primarne arome vina izvirajo iz grozdja, predstavljajo pa jih predvsem sadne in cvetlične arome. Močno so odvisne od rastišča in obremenitve trte, dozorelosti grozdja in letnika (vremenskih razmer). Zelo pomembna je izbira sorte za določeno rastišče. Nekatere sorte namreč svojo značilno aromo ohranijo na različnih rastiščih, zato so te razširjene po vsem svetu, recimo chardonnay ali cabernet sauvignon. Spet druge pa so zelo občutljive za izbiro rastišča, izraz njihove sortne značilnosti pa lahko niha od pokrajine do pokrajine. Takšni sorti sta recimo modri pinot in merlot.

Ne glede na izbiro rastišča trte lahko v vinu zaznamo več različnih sadnih arom, kot jih zaznamo v grozdni jagodi. Razlog je sproščanje aromatičnih spojin iz jagodne kožice med maceracijo (predvsem pri rdečih vinih) in sproščanje arom s pomočjo kvasovk, ki močno spremenijo sestavo mošta. Verjetno je vsem najbolj znana primarna aroma, ki ji rečemo muškatna. Ta vonj vinu dajejo 3 spojine, in sicer geraniol, linalol in citronelol, najdemo pa jo predvsem v sortah rumeni muškat, muškat ottonel, traminec, renski rizling, rizvanec in chardonnay.

Sekundarne arome so tiste, ki nastanejo med alkoholno fermentacijo. Med tem procesom glive kvasovke ne le spreminjajo sladkor v alkohol in ogljikov dioksid, pač pa proizvajajo tudi nekatere stranske produkte, ki bolj pripomorejo k organoleptični kakovosti (okus in vonj vina), kot pa primarna produkta alkoholne fermentacije. V mladih vinih se med tem procesom združujejo primarne in sekundarne arome, zato ne moremo trditi, da so v vinu prisotne hkrati le ene ali druge. Na razvoj sekundarnih arom prav tako vpliva kvaliteta osnovne surovine, torej grozdja, razmerja med sladkorji, kislinami, dušikovimi spojinami, vitamini in snovmi, ki delujejo kot inhibitorji alkoholne fermentacije. Poleg tega pa je izrednega pomena izbira kvasovk za alkoholno fermentacijo. Le teh je na voljo mnogo, ne le znotraj ene vrste, pač pa izbor zajema več vrst kvasovk, ki vsaka delujejo nekoliko drugače in zato dajejo različne rezultate. Temperatura, pri kateri poteka fermentacija, je prav tako ključnega pomena za razvoj različnih stilov vina. Pri nižjih temperaturah (do 18 °C) se proizvede več estrov in manj višjih alkoholov, pri višjih temperaturah (od 25 °C do 27 °C) pa nastane več višjih alkoholov. Pomembno je tudi delovanje bakterij, predvsem mlečno-kislinskih, ki pri jabolčno-mlečni fermentaciji pretvarjajo jabolčno kislino v mlečno, ki je bolj blaga. Tako znižamo skupne kisline v vinu, hkrati pa vinu dodamo več globine okusa.

Terciarne arome nastanejo s časom, ko se primarne in sekundarne postopoma izgubljajo. Imenujemo jih lahko tudi cvetica ali buke. Pogosto se zgodi, da v želji po prefinjenem izražanju in opisovanju arome mladega vina, uporabimo izraz cvetica, kar pa ni pravilno, saj v takem vinu zaznavamo primarne in sekundarne arome in ne terciarnih, za katere lahko uporabimo izraz cvetica. Vina s terciarnimi aromami so torej vina starejših letnikov oz. arhivska vina. Čas dozorevanja, ki je pri takih vinih daljši, omogoča postopno spreminjanje vina in njegovih arom. Tako s hidrolizo, oksidacijo in spremembo taninskih snovi nearomatične spojine postanejo aromatične (recimo tanini). Naj omenim še, da vsako vino ne razvije terciarnih arom, saj ni vsako vino primerno za staranje. Če se odločimo za daljše dozorevanje v steklenici, mora imeti vino primerno višje alkohole in kisline, vsebovati mora več taninskih snovi, lahko vsebuje tudi več sladkorja, hkrati pa mora biti že v začetku harmonično. Shranjujemo ga v steklenicah z daljšim plutovinastim zamaškom, ki zagotavlja, da je vino nepredušno zaprto dlje časa. Taka steklenica bo stala dolgo in v tem času tudi pridobivala na kakovosti, prisotnih pa bo tudi vse več terciarnih arom. Če s časom zaznamo vonj po gobah, divjačini ali raznih glivicah, je to znak, da je vino svoj vrhunec že doseglo.

Za konec bi rad dodal še nekaj nasvetov pri iskanju vinskih arom. Najprej je zagotovo pomembna izbira kozarca in temperatura serviranja. Hlapnost spojin je močno vezana na temperaturo. Pri prenizki temperaturi bo izhlapevalo premalo snovi, pri previsoki pa nas bodo zadele neprijetne, recimo alkohol, zato je pomembno, da serviramo pri temperaturi, ki je navedena na steklenici. Vsako vino ima tudi svoj izbrani kozarec, ki optimalno prispeva k izkušnji pitja vina. Kozarci za rdeče vino so širši, da v vino pride več zraka, kozarci za belo vino pa ožji, da nežne cvetlične in sadne vonje bolj usmerijo proti našemu nosu. Če pijemo vina starejših letnikov, je priporočljivo, da jih 0,5–1 uro pred uživanjem pretočimo v karafo (posoda za zračenje vina), da se vino odpre in zadiha ter nam ponudi vse svoje čare. In ko vino končno natočimo v kozarec, ga zavrtimo, da se vino razgiba, saj lahko tako zaznamo do 50 % hlapnih snovi v vinu, medtem ko v mirujočem kozarcu le 5 %.

Svet vinskih arom je res obsežen in vreden raziskovanja, saj nam vsako vino ponuja drugačen izbor vonjev in nam predstavlja izziv, da jih najdemo čim več. Ne vonjamo pa le vina, pač pa vse okoli nas, zato se med sprehodom ustavi pri kakšni rastlini, povohaj cvet, listje, lahko tudi sadež in razvijaj svoje čutilo voha, saj lahko le tako spoznaš obširen svet vonjav okoli sebe.

Avtor: Blaž Pečarič.