»Terroir«?

Skoraj zagotovo lahko trdim, da se je vsak vinoljub že srečal s kakšnim francoskim izrazom iz vinskega sveta, med njimi pa zagotovo nosi najbolj mističen sloves izraz terroir (izgovori se 'terwa'). V neposrednem prevodu pomeni »zemljo« oz. »prst«, vendar v sebi nosi veliko več kot le to, zato se je uveljavil v svojem francoskem izvirniku po celem svetu. Uporablja se predvsem takrat, ko poskušamo pojasniti, zakaj so neka vina posebna, lahko tudi boljša od drugih. Rečemo, da ima vino značilen terroir, s čimer na nek način želimo poudariti, da ima vino določene prepoznavne značilnosti, navadno pozitivne narave.

Če želimo dodobra razumeti ta izraz, moramo najprej spoznati antično in srednjeveško razlago prehrane rastlin. Danes vemo, da rastline lahko s procesom fotosinteze same proizvajajo energijo za svojo rast in razvoj. V preteklosti so zaradi še nerazvitih in omejenih znanstvenih metod in razumevanja prevladovale drugačne teorije prehrane rastlin, ki so večinoma temeljile na povezovanju rasti z vgradnjo organskega materiala iz zemlje. Iz te razlage sledi dognanje, da je rastlina direkten odraz zemlje, na kateri raste. Dobra zemlja daje torej boljše rastline, posledično boljši okus. Izraz »goût de terroir«, ki v neposrednem prevodu pomeni »okus zemlje«, se je v tem času uporabljal za vina, ki so imela značilen vonj in okus, ki sta spominjala na zemljo. To je bil pokazatelj dobre lege in dobrega vina, značilen pa je bil tudi za nekatere pomembne vinske pokrajine, recimo Bordeaux.

Vendar na žalost ta model rasti in razlage okusa vina ni pravilen. V renesansi in pozneje so s poskusi dokazali, da rastlina večino mase pridobi iz zraka in vode, ne pa iz zemlje, v kateri raste. Prav tako rastlina ne črpa aromatičnih spojin iz zemlje, pač pa jih sintetizira sama. To je bilo dokazano tudi z znanstvenimi študijami, do podobnega zaključka pa nas privede tudi enostaven razmislek. Če bi grozdje oz. sadež svoj okus pridobil iz zemlje, bi verjetno ta isti okus pričakovali tudi v drugih delih rastline, hkrati pa bi morala rastlina imeti funkcije, ki bi okuse iz zemlje koncentrirale prav v za nas užitnem delu, torej grozdju. Do zdaj še noben od teh pojavov ni bil dokazano potrjen.

»Okus zemlje« je specifičen samo za vino, saj ga v grozdju ne bomo zaznali. Najpogosteje ga razlagamo kot produkt nežlahtnih kvasovk Brettanomyces. To so kvasovke kvarljivke, ki so najpogosteje prisotne v režah v sodih in drugi leseni vinarski opremi, najboljšo preventivo pa predstavlja dobra higiena. Vinu (in pivu) dajejo aromo, ki jo opišemo kot vonj hleva, konjskega sedla oz. mokre zemlje. Kljub temu da so te kvasovke nezaželene, pa je njihova nota v omejenih vrednostih v nekaterih svetovnih regijah zaželena in prepoznavna, saj daje vinu dodatno globino, s staranjem pa se lahko takšno vino še izboljša.

Izraz »goût de terroir« je sčasoma prehajal v druge vinske dežele, kjer so ga pogosto prevajali kot »okus terroir-ja«, na koncu pa je ostal le »terroir«. Definicij tega izraza je veliko, nobena pa ni popolnoma sprejeta, različni pa so tudi pogledi na ta pojem. Vsi pa se nekako strinjajo, da je terroir sestavljen iz treh glavnih elementov, ti so: tla, na katerih trta raste, klima ter sorta vinske trte. Vsakega od njih lahko še dodatno razširimo. Recimo, tla lahko dodatno opišemo z njihovo strukturo, koliko so zračna, kakšno vodozadrževalno sposobnost imajo, kako dobro akumulirajo toploto, katera je matična kamnina in pa seveda lastnosti lege, kot so nagib, ekspozicija ipd. Dejavnik, ki pa ga nikakor ne moremo spregledati in bi ga po mojem mnenju morale vsebovati vse razlage in definicije terroir-ja, pa je človeški faktor.

Človeška roka ima tako v vinogradu kot tudi v kleti veliko vlogo, saj vsaka odločitev, ki jo sprejmemo, bolj ali manj pomembno vpliva na končni izdelek, torej na vino. S pravilnim pristopom lahko izraženost terroir-ja, torej okoljskih dejavnikov vina poudarimo oz. zmanjšamo ali zamaskiramo, odvisno seveda od tega, kakšno vino si želimo pridelati.

Med vsemi gojenimi rastlinami je trta zagotovo tista, ki najbolj odraža razmere, v katerih uspeva. Nespametno bi bilo zavračati pomembnost prej omenjenih dejavnikov tal, lege in podnebja. Vinske regije so si med seboj različne že po zemljepisni širini in po reliefu, ki skupaj pogojujeta podnebje, hkrati pa imamo znotraj posamezne regije lahko več različnih tipov prsti, različne nadmorske višine in različne ekspozicije terena. Terroir se tako ne nanaša na regijo, temveč na manjši kos zemlje, recimo na posamezno lego oz. vinograd. Le ta je bolj ali manj homogen preplet dejavnikov terroir-ja, ki lahko iz leta v leto dajejo značilne rezultate. Poznavanje posamezne lege in vin iz le te lahko s sabo prinese specifičen razpoznaven okus ter dodaten užitek pri okušanju sadov vinske trte.

Razpoznavnost vin posamezne regije zato ne izvira iz specifičnih pedoklimatskih pogojev, pač pa prej iz kulturnih praks. Te vključujejo: tradicionalne sorte, tradicionalen način predelave grozdja in tradicionalen način nege vina; skratka: tradicijo vinogradništva in vinarstva. Primer tradicionalne pridelave je uporaba lesenih sodov v Evropi. Francozi so uporabljali manjše hrastove sode, približno 250 L in so jih vsakih nekaj let zamenjali, saj hrast pri njih dobro uspeva in ga je obilo na voljo. Italijani pa imajo svojega hrasta zelo malo, zato so uporabljali, ali kostanj ali pa uvožen hrast, izdelovali pa so večje sode, ki so jih uporabljali več let. Torej, če upoštevamo vse tradicionalne prijeme vinogradništva v posamezni regiji, na koncu dobimo bežen obris identitete vina, ki pa je premalo jasna, da bi jo lahko poimenovali terroir.

Kljub temu pa se je izraz terroir začel uporabljati skupaj z imeni vinskih regij. Porast tovrstnega druženja se je pričel v 70. in 80. letih prejšnjega stoletja, ko so na slavni »Pariški sodbi« vina iz sončne Kalifornije premagala francoske velikane. V želji po še vnaprejšnjem obvladovanju vinskega prestola so Francozi za promocijo svojih vin začeli uporabljati izraz terroir kot nekaj, kar je le njihovo, specifično, najboljše na svetu in nekaj, česar se ne da kar preslikati na drugih koncih sveta. Marketinška poteza je seveda uspela in francoska vina še danes samoumevno kraljujejo nad vsemi drugimi. Pogosto tudi trdijo, da terroir ustvarijo tla in klima, kar pogosto poudarijo pri opisu svojega vina, npr. trte rastejo na lapornatih tleh. Za posege človeka pa jim ni posebej mar. Veliki francoski vinski zgodovinar Roger Dion je o tem zapisal približno tako: »Francoski pridelovalci radi verjamejo, da so njihova vina posebna zaradi naravnih danosti. Kot da bi Francoska zemlja užila večjo milost, poslano iz nebes, več kot pa katerakoli druga dežela na svetu, bolj kot pa da bi bila deležna trdega dela francoskih rok.«

Izraz terroir je del kulture vina, brez katerega ne gre, in opisuje nekaj resničnega, tudi otipljivega. Vendar njegova raznolika in ne konstantna uporaba pogosto ustvari bariero pred pravim doživljanjem njegovega pomena. Sama beseda predstavlja večini nekaj skrivnostnega, skoraj mističnega, za nekatere pa gre za kompleksen znanstveni pojem, ki ga bodo raziskovale še neštete generacije. Vsekakor pa mora biti uporaba tega izraza premišljena, saj ga lahko hitro zlorabimo in pod pretvezo »značilnega terroir-ja« promoviramo tudi vina nižje kvalitete.

Za konec pa bi povabil tudi vas, da raziskujete terroir. Lahko to počnete z branjem knjig in člankov, še boljše pa je terroir spoznavati na vinskih degustacijah.

Avtor: Blaž Pečarič.