Blaž Pečarič - Alkohol v vinu

»Vino je pijača, pridobljena izključno z delno ali popolno alkoholno fermentacijo svežega grozdja, razpecljanega ali ne, ali grozdnega mošta. Dejanska vsebnost alkohola v vinu ne sme biti nižja od 8,5 vol. %.« – Definicija vina po OIV (Mednarodna organizacija za trto in vino).

Če vam rečem, da je vino alkoholna pijača, ne bi smeli biti začudeni. Tudi vse definicije vina, ki so kadarkoli bile zapisane, bi morale to jasno in glasno naznaniti. Alkohol v vinu je verjetno tista snov, zaradi katere je bilo vino vedno zanimivo. Danes bi rekli, da zaradi svoje opojnosti in žlahtnosti, zgodovinsko pa predvsem zaradi higiene, saj neoporečna pitna voda ni bila samoumevna kot danes, pač pa so se ljudje zanašali na neprečiščeno vodo iz narave, ki je bila lahko tudi okužena in nevarna za uživanje. Z dodajanjem alkoholnih pijač ali z uživanjem zgolj teh so si lahko pomagali pri preprečevanju okužb, povezanih z mikrobiološkim onesnaženjem voda.

Alkohol v vinu se ne pojavi kar sam. Za to so zaslužne kvasovke, najpogosteje tiste iz rodu Saccharomyces (iz grščine: saccharon – sladkor, myces – gliva), med njimi pa je najpomembnejša Saccharomyces cerevisiae – imenovana tudi vinska, pivska, pekovska kvasovka, odgovorna za fermentacijo vina, piva, vzhajanje kruha. Kvasovke proizvajajo alkohol z alkoholno fermentacijo oz. po domače – z alkoholnim vrenjem, pri katerem sladkorje (glukoza, fruktoza) pretvarjajo v ogljikov dioksid in etanol, ki ga pogovorno imenujemo kar alkohol. Za 1 gram alkohola kvasovka porabi približno 17 g sladkorja, vinske kvasovke pa lahko proizvedejo največ 15–16 vol. % alkohola, preden odmrejo. Seveda kvasovke ne proizvajajo samo etanola in ogljikovega dioksida, saj vzporedno potekajo tudi drugi procesi, ki pomembno prispevajo k aromatiki vina, občutku v ustih (telo vina), sposobnosti za staranje in mnogi drugi. Prav tako proces alkoholne fermentacije ne izvajajo zgolj vinske kvasovke rodu Saccharomyces, pač pa še tudi druge kvasovke in bakterije, ki tudi vplivajo na razvoj vina, vendar je to tema za kdaj drugič.

Alkohol v vinu vpliva na razvoj vina na več različnih načinov. Zagotovo eden od pomembnejših je mikrobiološka stabilnost vina. Več kot vsebuje alkohola, bolj je vino obstojno in odporno raznim mikrobiološkim kvarom, ki bi lahko negativno vplivali na razvoj vina. Vsebnost alkohola daje vinu tudi dolgoživost in potencial za staranje. Samo vsebnost alkohola zaznavamo kot topel občutek v ustih, kar imenujemo psevdotermični učinek. Alkohol namreč preko sten v ustni votlini preide v kri, njegova prisotnost razširi žile, kar se odrazi v povečanem pretoku krvi, le to pa zaznamo kot povišanje temperature v ustni votlini. To senzacijo topline zaznamo, če je alkohol v vinu v razmerju z ostalimi spojinami in je dobro vgrajen, torej ne izstopa. Če pa alkohol ni dobro vgrajen, lahko to občutimo že na vonju, in sicer vonj po žganju, v ustih pa deluje pekoče.

V vinu alkoholov ne predstavlja zgolj etanol, ampak so prisotni tudi drugi alkoholi. Lahko je prisotnega tudi nekaj metanola, vendar v izjemno nizkih koncentracijah (0,01–0,02 vol. %). Veliko bolj prisotni in bolj pomembni za vino pa so višji alkoholi. To so spojine z več kot dvema ogljikovima atomoma in alkoholno skupino, med njimi je najpomembnejši in najbolj zastopan glicerol. Proizvajajo jih kvasovke med alkoholno fermentacijo, vinu pa dajejo strukturo, kompleksnost in ekstrakt, lahko delujejo rahlo sladko. Več kot je višjih alkoholov, bolj vino v ustih deluje mehko, bogato, plemenito. Njihova koncentracija v vinih je približno 1 g/l, v bogatejših vinih pa tudi več.

Večina vin vsebuje 11–13 vol. % alkohola, peneča vina navadno nekoliko manj, do 12 vol. %, lažja bela in rdeča okoli 12 vol. %, bogatejša, bolj krepka vina pa 13–15 vol. %, izjemoma tudi več.

Nekatera vina pa ne dosegajo po definiciji predpisanih 8,5 vol. % alkohola, eno med takimi je naprimer italijanski Moscato D'Asti, ki običajno vsebuje le 5 vol. % alkohola. Zakaj torej takemu vinu še vedno lahko rečemo vino, kljub temu, da ne izpolnjuje definicije vina? V tem primeru gre za »drobni tisk« oz. za podrobnejšo definicijo, ki pravi, da mora biti potencialni alkohol vina 8,5 vol. %, ne pa dejanski. Vsebnost potencialnega alkohola dobimo, če vino povre do konca, torej nam ne ostane nič sladkorjev, iz katerih bi alkohol lahko nastal. Moscato D'Asti so sladka vina, njihov potencialni alkohol pa je krepko čez 8,5 vol. %, dejanski pa je le 5 vol. %, zato jim lahko še vedno brez skrbi rečemo vino.

Poznamo pa tudi vina, ki imajo alkohola več, kot ga lahko kvasovke same ustvarijo, torej več kot 15 vol. %. Tem vinom je bil alkohol dodan, navadno v obliki vinskega destilata (žganja), končna vsebnost alkohola pa je navadno 17–20 vol. %. Imenujemo jih likerska vina. Predstavniki takih vin so recimo Portovci iz Portugalske, Sherry iz Španije, Marsala s Sicilije, različni Vermuti in še bi se jih našlo. Alkohol je bil tem vinom dodan iz različnih tehnoloških razlogov, največkrat pa zaradi podaljšanja obstojnosti in stabilnosti vina ali zaustavitve fermentacije. Ta vina imajo predpisane in poznane tradicionalne postopke pridelave in so posebnosti v vinskem svetu, mnoga med njimi pa so tudi visoko spoštovana.

V sodobnem času pa se pojavljajo tudi nizkoalkoholna vina ali celo vina brez alkohola. Pri teh vinih je bila izvedena fermentacija, kot je to običajno, alkohol pa je bil odstranjen naknadno, navadno s procesom reverzne osmoze. Ta globalni trend za razliko od brezalkoholnega piva še ni močno razširjen, pojavlja pa se zaradi sprememb v življenjem stilu po eni strani, po drugi pa zaradi pritiskov in spreminjanja zakonodaje za uživanje alkohola. V prihodnosti se bo količina takih vin verjetno še povečala.

Alkohol oz. etanol je ena od glavnih sestavin vina, po deležu zastopanosti je takoj za vodo. Po mojem mnenju brez alkohola vino ni vino. Alkohol vinu prinaša karakter, zaradi katerega so vina tako iskana in spoštovana. Vsekakor pa se moramo zavedati tudi bremena, ki ga uživanje alkohola prinaša. Vino je žlahtna pijača, ki bi se jo moralo uživati spoštljivo in zmerno, pogosto pa slišimo tudi, da naj uživamo manj in boljše. Pa naj zaključim z mislijo ministra, ki nas opozarja: »Prekomerno uživanje alkohola škoduje zdravju,« zato le po pameti.

Vizualni prikaz različnih vsebnosti alkohola v vinu.