Smernice dobre higienske prakse za varno hrano

Varna živila, ki ne ogrožajo zdravja ljudi, so temelj zdrave prehrane in pomemben dejavnik javnega zdravja. Bolezni so rezultat uživanja onesnaženih živil, ki se lahko pojavijo v katerikoli stopnji živilske verige, od pridelave oziroma proizvodnje živila do zaužitja in so posledica okoljskih onesnaženj, neprimernih kmetijskih ali proizvodnih praks in skladiščenja ter neznanja in neosveščenosti pri izbiri in pripravi hrane. Tako je za zagotavljanje varne hrane nujno izpolnjevanje zahtev živilske zakonodaje in izvajanje dobre kmetijske, proizvodne, trgovske, transportne, skladiščne ter higienske prakse. Vse to pa mora podpirati strokovno znanje različnih raziskovalnih inštitucij in laboratorijev. Zadnji člen v omenjeni verigi pa smo potrošniki. Naša soodgovornost se izraža v ustreznem ravnanju z živili kjer je nujno izvajanje dobre higienske prakse - higiene rok, posode in pribora, upoštevanje ustrezne temperature shranjevanja, preprečevanje navzkrižnega onesnaženja živil (ločevanje čistih - nečistih del) in ustrezna toplotna obdelava živil.

Tako mora biti celotna agroživilska veriga skladna s smernicami HACCP (angleška kratica Hazard Analysis Critical Control Point, kar pomeni analiza tveganja in ugotavljanja kritičnih kontrolnih točk). Gre za mednarodno metodo zagotavljanja varne prehrane. Nosilci živilske dejavnosti morajo oblikovati in izvajati programe za varnost hrane in postopke, ki temeljijo na načelih HACCP, ki so obvezna za vse pridelovalce krme za živino, poljedelcev, živinorejcev, transport, skladiščenje živil, gostince, trgovce z živili in predelovalno živilsko industrijo. V organizaciji uvedejo HACCP na osnovi načrta v štirinajstih korakih, ki poleg tega vključujejo sedem osnovnih načel. Le-ta se uporablja na vseh stopnjah proizvodnje živil in postopkov priprave, vključno s pakiranjem in distribucijo.

Za sistem zagotavljanja notranjega nadzora zadostuje uporaba Smernic dobre higienske prakse oz. vodenje ustreznih evidenc. Smernice dobre higienske prakse ponujajo torej osnovne usmeritve in pomoč obratom pri izpolnjevanju zahtev o higieni živil, niso pa nadomestilo za navedeno Uredbo in druge predpise, ki urejajo zdravstveno ustreznost živil.

Vsak obrat, ki uporablja smernice, izvaja samo tiste dele smernic, ki so primerni za njegovo dejavnost. Le-te predvidevajo dejavnike tveganja in njihov nadzor s predvidenimi postopki in metodami za varnost hrane in ustreznim vodenjem evidenc. Sestavljene so iz dveh neločljivo povezanih delov. Prvi del se nanaša na splošne in posebne higienske zahteve, ki so temelj za učinkovito izvajanje postopkov na načelih HACCP, drugi del pa se nanaša na uporabo načel HACCP. Izvajanje vsega omenjenega vključuje spremljanje, preverjanje in potrjevanje vsakodnevnega dela, ki je v skladu z zakonskimi zahtevami v vseh fazah in ves čas. Organizacija si tako posredno ustvarja zaupanje v očeh širše javnosti in povečuje svojo konkurenčno prednost na trgu, saj da zagotovimo zadovoljstvo strank glede kvalitete in varnosti hrane v svoji proizvodnji ali trgovini, moramo skrbeti za DOBRO HIGIENSKO PRAKSO.