Nedelja zjutraj. Za tabo je prekrokana noč, ki si jo preživel v eni od belokranjskih zidanic, pil pa si, kot se spodobi, špricar z domačim vinom, ki ste ga točili iz cisterne najbližje vratom, da ni bilo treba hoditi predaleč. Drugi dan pa odplačuješ neporavnane račune, nakopal si si namreč »mačka«. Za grešnega kozla že po stari šegi označiš »prežveplano vino«, ki je prejšnjo noč teklo v potokih. Pa je res prav žveplo v vinu tista snov, ki te naslednji dan tolče po glavi?

Maček je izraz, ki ga pogovorno uporabljamo za poimenovanje stanja slabosti, glavobola in splošnega slabega počutja po prekomernem uživanju alkoholnih pijač. Povzročajo ga dehidracija, spremenjeno ravnotežje hormonov aldosterona in kortizola ter seveda alkohol. Na temo slabega počutja in glavobola zaradi prekomernega pitja je bilo opravljenih že mnogo raziskav. Splošno sprejeto je, da etanol povzroča opitost, kongenerji pa mačka. Med slednje spadajo različne spojine, poleg vode in alkohola prisotne v alkoholnih pijačah, le-te pa naj bi dajale vsaki vrsti pijače svoj specifičen okus. Svetlejše pijače imajo kongenerjev manj, temnejše pa več, zato je prav pri teh občutek mačka močnejši. Viski recimo, ima 37-krat več kongenerjev od vodke. Jakost mačka je močno pogojena s toleranco različnih oseb na alkohol in druge snovi, ki mačka povzročajo. Nekatere študije so pokazale, da tretjina populacije mačka ne občuti, medtem ko imajo drugi glavobol že po eni pijači.

Pogosto pravimo, da je maček hujši, če pijače »mešamo« oz. če v istem večeru uživamo več različnih vrst alkoholnih pijač. Lahko bi trdili, da gre za interakcijo različnih kongenerjev iz različnih pijač, navadno pa le spijemo več, ker nam različne koncentracije alkohola ustvarijo lažno predstavo o skupni količini zaužitih alkoholnih pijač.

Veliko ljudi meni, da je maček prav po vinu najhujši in da ima pri tem glavno vlogo ravno žveplo. Miti in legende o »(pre)žveplanih vinih« so pogost spremljevalec jutranjih pogovorov, ki sledijo naporni noči. Žveplo v vinu pa ni neka nova pogruntavščina, ki bi jo uvedli ljudje v prejšnjem stoletju, kot nekatere druge konzervanse. Raba sulfitov (snovi, ki vsebujejo žveplo) se je v vinarstvu začela, ko se je pojavila potreba po daljšem transportu vina. Sulfiti, predvsem žveplov dioksid (SO2), delujejo namreč kot konzervans, in sicer zaustavljajo mikrobiološko aktivnost v vinu, preprečujejo oksidacijo in kvarjenje vina. Lahko jih dodajamo v različnih oblikah, z različnim namenom in na različnih stopnjah pridelave vina, pojavljajo pa se tudi povsem naravno. V manjših količinah jih tvorijo glive kvasovke med alkoholno fermentacijo, zato vina popolnoma brez sulfitov ne boste našli.

Na temo sulfitov v vinu in glavobola je bilo opravljenih že mnogo raziskav, ki pa so to povezavo zavrgle ali pa niso podale jasnega mnenja. Za določen delež populacije (okoli 1 %) so te spojine lahko problematične, saj lahko izzovejo alergijsko reakcijo (npr. pri astmatikih), zato se mora prisotnost sulfitov v hrani nad 10 mg/kg označiti, saj se uvrščajo med alergene snovi. V večjih koncentracijah so lahko nevarni, vendar takšne koncentracije v hrani nikakor niso dovoljene. Naj poudarim, da koncentracija sulfitov v vinu zakonsko ne sme presegati 150 mg/L za rdeča vina, 200 mg/L za bela vina, izjemoma pa so lahko prisotni v večjih koncentracijah pri sladkih in predikatnih vinih. Podobne ali celo večje koncentracije sulfitov pa lahko najdete v hrani, in sicer v suhem sadju, pakiranem mesu, marmeladah in zamrznjenem krompirju za cvrtje ter drugih pakiranih izdelkih.

Sulfiti in maček torej nimajo veliko skupnega. Kaj pa je potem tisto v vinu, kar nam povzroča slabo počutje? V vinu lahko najdemo okoli 1000 različnih snovi, le nekaj pa je takih, ki nam povzročajo glavobol.

  • Alkohol, posebno v večjih količinah, je med glavnimi krivci slabega počutja. V telesu povzroča dehidracijo, ta pa mačka. Ko uživamo alkoholne pijače, se zaradi etanola zmanjša sinteza antidiuretičnega hormona (ADH), ki regulira izločanje vode iz telesa. Posledica tega je pogostejši obisk stranišča, naše telo pa se kljub vnašanju tekočine z alkoholno pijačo dehidrira, saj izločimo več vode, kot pa jo vase vnesemo. Temu lahko kljubujemo z rednim pitjem vode, torej – kozarec vode za kozarec vina – ter tako dehidracijo omilimo; zagotovo pa je najboljši recept proti glavobolu zmanjšanje količine popitega alkohola. Nekaj pozornosti bi posvetil tudi acetaldehidu, ki nastaja pri razgradnji alkohola. Če je le-tega v telesu malo, se acetaldehid hitro nevtralizira s pomočjo encimov, ob večjih količinah alkohola pa so encimi za razkroj acetaldehida preobremenjeni, kar vodi v daljše zadrževanje te snovi v telesu. Ker pa je za nas strupena, se telo nanjo odzove, in sicer se to pokaže kot slabost, v skrajnem primeru pa izzove bruhanje.
  • V dehidracijo telesa in h glavobolu peljejo tudi sladkorji v vinu. Ti namreč med svojo presnovo vežejo vodo ter tako telo dehidrirajo. Slajše kot je vino, več vode bomo potrebovali za presnovo vseh sladkorjev, zato je tudi v tem primeru priporočeno vnašanje vode med pitjem sladkih alkoholnih pijač.
  • Tanini oz. čreslovina so spojine, ki se v vino izločajo iz grozdnih pešk in jagodne kožice med maceracijo ter iz lesenih sodov med zorenjem vina. V vinu dajejo občutek trpkosti, ob pitju pa sušijo usta. Zaradi daljšega obdobja maceracije in zorenja jih najdemo predvsem v rdečih vinih. Tudi tanini lahko povzročajo glavobol, vendar še ni razjasnjeno, zakaj je temu tako. Običajno niso glavni razlog glavobola, so le stranski dejavnik, ki dodatno pripomore k težki glavi.
  • Med snovmi, ki povzročajo glavobol, so tudi histamini. Ti so stranski produkt fermentacije. Nekateri ljudje jih ne presnavljajo, zato pri njih nastopi alergična reakcija, ki se kaže kot zardelost obraza in glavobol. Pogosteje se pojavljajo v rdečih vinih, tudi do 2-krat več kot v belih, v vino pa se izločajo iz jagodne kožice. Prisotni so tudi v hrani, vendar so koncentracije v vinu precej višje. In prav verjetno so prav histamini tista specifična snov v vinu, ki povzroča glavobol.

Iz vsega prebranega lahko zaključimo naslednje: glavobol lahko povzročijo vse vrste alkoholnih pijač, posebej, če jih zaužijemo preveč. Medtem ko se alkohol, sladkorji in tanini pojavljajo v več različnih alkoholnih pijačah, se histamini pojavljajo predvsem v (rdečem) vinu. In verjetno so prav ti kaplja čez rob pri večini ljudi, ki jih po vinu boli glava.

Upam, da je ta članek v očeh Belokranjcev opral ime sulfitov, ki so bili tolikokrat po krivem označeni za povzročitelje neznosnih glavobolov in hudih mačkov. Prav sulfiti pa ohranjajo vino zdravo, užitno in ga ohranjajo vitalnega. Brez njih bi se še najboljši vinski letniki spremenili iz žlahtne kapljice v mikrobno juho, zato je njihova uporaba v vinarstvu ključnega pomena. Kljub temu da iz virov nismo razbrali direktne povezave, se nam lahko poraja vprašanje, ali obstaja posredna povezava med sulfiti v vinu in glavobolom. Žal pa bo treba za jasen odgovor opraviti še kakšno raziskavo.

Res bi poudaril, da lahko s kakovostnimi surovinami in z boljšimi kletarskimi praksami bistveno zmanjšamo vsebnost sulfitov v vinu ter tako dostavimo kakovosten in korekten produkt. V grobem lahko rečemo, da so sulfiti tudi pokazatelj kakovosti vina, saj nižja (a kljub temu zadostna) vsebnost teh spojin kaže na večjo pozornost pri pridelavi grozdja in vina. Zavedam se, da bodo sulfiti še dolgo (ali pa vedno) pereča tematika v vinarstvu. Zato se strinjam z mnenjem nekaterih iz stroke, ki menijo, da bi vinarji morali na etiketi navajati koncentracijo sulfitov v vinu, tako kot npr. navajajo delež alkohola.

Ko te bo naslednjič od vina bolela glava, okrivi rajši histamine, ne pa sulfitov. Za zaključek pa še dva nasveta, kako se izogniti oz. omiliti glavobol po pitju vina: za vsak kozarec vina spij en kozarec vode; pa seveda, pij manj, pij boljše.

Avtor: Blaž Pečarič