4. KONZERVIRANJE Z DIMOM (DIMLJENJE)
Nekdaj je bilo prekajevanje skoraj edini način konzerviranja živil, danes pa ta postopek uporabljamo predvsem zaradi pridobivanja posebnih kulinaričnih lastnosti mesa in rib. Značilne prekajene jedi na Slovenskem so hamburška slanina, klobase, suhe mesnine (suha gnjat, suha rebra, suho pleče, suhi jezik ...). Izbira lesa za prekajevanje določa končni okus prekajenega živila. Najizrazitejši okus dajo javorjev, brinov, jesenov, vrbov les in les sadnega drevja. Les iglavcev za dimljenje ni primeren zaradi smole, brezov les pa vsebuje preveč katrana.
Meso, ki ga bomo prekajevali, pred tem razsolimo z dodatkom soli in nitrita (za ohranitev barve in mikrobiološko stabilnost), nato pa vroče prekajujemo do izbrane središčne temperature.
Marija Merljak, Mojca Koman
www.marija-merljak.si/knjige.html
Zadnji blogi
Poglejte tudi