Predikati, dragulji med vini

V vinskem svetu je mnogo različnih vrst vina, nekatere bolj znane in pogoste, druge slavne zaradi svoje odličnosti ali redkosti ali obojega. Njihova imena so nam poznana, pa vendar si mnogokrat ne predstavljamo, kakšno vino ta imena označujejo. Predikati so ena izmed teh skupin. Zveneči v ušesu, pa premalo poznani v okusu. Tokrat bomo spoznali, kaj vse se skriva pod tem poimenovanjem.

Predikati, ali kot jih mnogi poznavalci vina označujejo, vinski dragulji, so vina posebne kakovosti, najbolj žlahtno vino, ki se ga da pridelati. Njihova pridelava v svetovnem merilu je omejena na redke lege, ki s svojo specifično mikroklimo omogočajo pridelavo grozdja, iz katerega nastanejo predikati. To so predvsem območja severne poloble, in sicer predvsem v Nemčiji, Franciji, Avstriji, Sloveniji, na Madžarskem ter še na nekaterih manj znanih legah. Pri nas v Sloveniji sta primerni predvsem vinorodni deželi Podravje in Posavje, kamor spada tudi naša Bela krajina. Da so to res vina izjemne redkosti, priča tudi podatek, da v najboljših letnikih, ko je možna pridelava predikatov, njihov delež med pridelanim vinom v evropskem merilu ne presega četrt odstotka, na svetovni ravni pa ne preseže niti promila vsega pridelanega vina.

Z izrazom predikati označujemo vina, pri katerih je grozdje doseglo popolno zrelost in tudi že prezrelost, saj se le tako lahko sproži proces žlahtnjenja in koncentriranja grozdnega mošta, ki poteka v grozdu. To žlahtnjenje poteka s pomočjo posebne glive žlahtne gnilobe (latinsko Botrytis cinerea). Ta naluknja jagodno kožico in tako pospeši izhlapevanje vode, zato se grozdni sok v jagodi koncentrira. Pomembno je tudi, da žlahtna gniloba začne svoje delovanje šele, ko je grozdje že doseglo svojo polno zrelost. V primeru, da ta gliva deluje že prej, grozdne jagode začnejo propadati, kar povzroča vinogradniku škodo. Pri pridelavi predikatov so izjemno pomembni pogoji v vinogradu. Vsako leto ni pogojev, ki bi bili primerni za pridelavo tovrstnih vin. Tople in mokre jeseni v zadnjih letih dodatno otežujejo pridelavo. Idealni pogoji so sončne in suhe, relativno hladne jeseni, ko se jutranje meglice iz Kolpe dvignejo med vinograde, navlažijo povrhnjico jagode in omogočijo žlahtni gnilobi, da požlahtni sok v grozdnih jagodah. Trgatev tega prezrelega grozdja se tako zavleče v konec oktobra, novembra ali celo decembra. Ves ta čas pa je potrebno premagovati lačne ptice in insekte, ki zahtevajo vsak svoj del pridelka. Pridelava predikatov tako zahteva mnogo potrpljenja, dela, naravnih danosti in tudi sreče, da se vse to zgodi v istem trenutku.

Predikate ločimo na več stopenj. Med seboj se razlikujejo predvsem po zrelosti grozdja in prisotnosti žlahtne gnilobe. Če želimo pridelati katerikoli predikat, nas mora pred trgatvijo v vinogradu obiskati zastopnik pooblaščene organizacije (npr. Kmetijski zavod Novo mesto), ki na podlagi izmerjene sladkorne stopnje in vizualne ocene žlahtne gnilobe oceni, kateri stopnji predikatno vino lahko pripada. Prav tako pred polnitvijo v steklenice pooblaščena organizacija poda organoleptično in kemično analizo, ali vino odraža karakteristike določene stopnje. Stopnje predikatov so pozna trgatev, kot najbolj zgodnja, sledijo pa ji izbor, jagodni izbor, suhi jagodni izbor ter dve posebni kategoriji, ledeno vino in vino iz sušenega grozdja. Pri ledenem vinu igrajo pomembno vlogo vremenski pogoji neposredno pred trgatvijo. Ti morajo nuditi razmere, v katerih bo grozdje zamrzilo in tako pridobilo naziv ledene trgatve. Za vino iz sušenega grozdja pa grozdje najprej potrgamo, ga skrbno pripeljemo iz vinograda ter nato na dovolj prezračenem prostoru zložimo na zračno podlago, navadno na slamo. Tako se grozdje počasi suši in pridobiva v sladkobi in žlahtnih okusih.

Izvor predikatov, kot jih poznamo danes, lahko z gotovostjo pripišemo mestu Tokaj na severovzhodu Madžarske. Tam so že med leti 1550 in 1560 v času turških vpadov nekako naključno pridelali prvo predikatno vino. V Tokaju ga imenujejo azsú. Zgodba pravi, da se je tamkajšnja vladarica in lastnica vinogradov odločila, da bodo s trgatvijo počakali, saj so skozi njihove kraje ravno prehajali Turki. Ko pa so se po končani nevarnosti ponovno odpravili v vinograde, so jih tam pričakale rozine na trtah. Kljub temu so se odločili, da to grozdje potrgajo in naredijo iz njega vino. Tako je nastalo prvo azsú vino iz Tokaja, ki je še danes svetovno poznan po tovrstnih vinih. Posebno znana so tudi francoska vina Sautern iz Bordoja, ki so jih začeli pridelovati 300 let po prvih predikatih iz Tokaja. Prvo ledeno vino v naših koncih so pridelali leta 1986 v Vinski kleti Metlika pod vodstvom dr. Julija Nemaniča. To je bilo hkrati tudi prvo ledeno vino na območju celotne takratne Jugoslavije in je na širšem območju vzbudilo večje zanimanje za pridelavo tovrstnih vin.

Predikatna vina so ekstraktno bogatejša od vin redne trgatve, saj so na nek način koncentrati grozdnega soka. Njihova najbolj opazna lastnost so zagotovo visoki ostanki sladkorja, ki dajejo predikatom izjemno sladkobo in jo z njimi mnogokrat kar enačimo. Pa vendar niso predikati samo sladko vino, pač pa mnogo več. Dober predikat mora imeti pravo razmerje med ostankom sladkorja, alkoholom in kislinami. Za najboljša predikatna vina se smatrajo tista, ki kažejo značaj kategorije in sorte ter so uravnotežena v okusu in aromi. Navadno jih spremljajo tudi zlato rumene do jantarne barve, ki kažejo na zrelost in bogatost vina. Predikatna vina imajo tudi daljšo življenjsko dobo in lahko pridobivajo na kakovosti tudi desetletje in več.

Kombiniranje hrane in vina je včasih kar zahtevno, pa vendar če je narejeno pravilno, daje izjemne rezultate – in tudi pri predikatih ni drugače. Najpogosteje kombiniramo predikate ob sladkih sladicah, vendar ima tudi to svoje omejitve. Vino more bit namreč slajše od sladice, da ga sladica ne zasenči, poleg tega pa tudi sladica ne sme biti premalo sladka, saj tako ne pride do harmonije okusov. Nekoliko manj pogoste so sladko-slane kombinacije, pa zato nič manj okusne, mogoče še celo bolj zaželene. K predikatnim vinom višjih stopenj se odlično podajo siri z modro plesnijo. Gre namreč za podobnost pri procesu pridelave predikatnih vin in zorenja sira s pomočjo plesni, ki daje temu siru njegov značilen okus in aromo. Prav tako se k predikatom poda foie gras. Gre za jed, francosko specialiteto, navadno v obliki paštete, ki se pripravi iz jeter 5–6 mesecev stare goske ali race in ima tudi precej visoko ceno. Nekoliko cenejši kompliment k vinu pa so lahko tudi pečena karamelizirana jabolka, postrežena z vanilijevim sladoledom.

Predikati v Beli krajini imajo velik pomen za vinogradnike in tudi za prepoznavnost tega vinorodnega okoliša. Dani so nam pogoji za pridelavo vin posebne kakovosti, kot strokovno tudi imenujemo predikate. To ni samoumevno, pač pa je posebna danost, blagoslov, ki našim domačim vinogradnikom omogoča pridelavo izjemno bogatih vin. Ni naključje, da so najboljši predikati iz Bele krajine vrhunsko ocenjeni, ne le po ocenjevanjih v Sloveniji, pač pa tudi v svetovnem merilu. Posebno priznanje in prispevek k tradiciji in pomenu predikatov v Beli krajini je tudi Slovenski festival predikatov, ki poteka vsako prestopno leto v Metliki. Tudi letos je bilo moč okusiti mnogo odličnih predikatov različnih stopenj.

Predikati so zares dragulji med vini, neponovljiv enkraten uspeh ujet v steklenico, ki se nato pretoči kot sonce v kozarec. V prihodnosti bo zaradi podnebnih sprememb težje pridelati predikate, predvsem tiste višjih stopenj, zato je še toliko bolj pomembno, da se zdaj zavedamo pomembnosti teh vin in jim dajemo več priložnosti, da nas očarajo in navdihnejo s svojo harmonijo okusov in arom, z delom in potrpljenjem vinogradnika in naklonjenostjo narave.

Avtor: Blaž Pečarič

Ostanite zdravi,

Uredništvo Zvitice